Приморская колбаса: путь на больничную койку

Символ достатка в доме, колбаса, в Приморье производится без нарушений, в Управлении Роспотребнадзора по Приморскому краю. Но, судя по составу, полезным этот продукт никак не назовешь.

Если поступать разумно и не объедаться  (то есть употреблять менее 200 грамм колбасы ежедневно), то тогда, как говорила одна из персонажей «Мемуаров папы Муми-тролля», «лапы не будут дрожать, морда не пожелтеет, а хвост не облысеет». Если же рацион преимущественно состоит из колбасных бутербродов, чипсов, газировки, то со временем это «выстрелит» по почкам или по сердцу.

Тесты колбасы по ГОСТам (здесь прописаны все характеристики основных видов колбас) или ТУ (по техническим условиям, которые позволяют добавлять любые ингредиенты, главное, чтобы покупатель не отравился) продемонстрируют, что с изделиями все в порядке, необходимые компоненты добавляются в нужном количестве, микробиологические и физико-химические показатели в норме.

Гораздо интереснее пойти дальше и разобраться – из каких составляющих делают любимый продукт россиян, сколько в вареной колбасе мяса, отчего разбухшие во время варки сосиски в момент съеживаются на тарелке и что впрыскивают шприцами в грудинку.

Руководители и технологи приморских предприятий, занимающихся производством мясных изделий, отказывались раскрывать «секреты» производства. На помощь пришли специалисты, некогда работавшие на предприятиях. «Я работала только на размораживании, потом продукцию отправляли в другие цеха, но после работы на предприятии такого продукта как колбаса для меня не существует».

По утверждению специалистов, процент мяса в колбасных изделиях составляет не более 10%. Все остальное – соя, костная мука и целый ряд химикатов (фосфаты, нитриты, ацетаты натрия, каррагинан и прочее), скромно называющихся пищевыми добавками.

Сырьем для колбасной промышленности являются твердые (кости, рога и копыта) и мягкие отходы (обрезки кожи, шкуры, сухожилия, уши, половые органы), в которых содержится большое количество белка соединительной ткани. Костное сырье вначале очищают от загрязнений и примесей, дробят на небольшие куски. Потом часть костей с помощью ультразвуковых установок измельчают в муку. Но если делать колбасу полностью из костной муки, потребитель может что-то заподозрить. Поэтому из некоторую часть дробленой кости вымачивают в растворе слабом растворе соляной кислоты в течение недели, после этого кость становится эластичной, ее можно резать ножом. Получившийся продукт – оссеин - измельчают для добавления в фарш наравне с мягким сырьем. Кроме него в фарш вводят соевую муку. А для придания колбасе мясного вкуса и запаха добавляют различные добавки, стабилизаторы цвета и запаха.

Эксперты РИА «Дейта» сделали контрольную закупку четырех видов колбасных изделий различных производителей. Оказалось, что по составу ингредиентов различий практически нет. А вот по цене – весьма.

Ветчина «Чезаре» с фисташками и грецкими орехами, торговая марка «Дымов», изготовлена по ТУ (по техусловиям). Состав: свинина, фисташки, орех грецкий, белок животный, соль, сахар, пряности, регулятор кислотности (фосфаты пищевые), краситель пищевой, антиокислитель (аскорбиновая кислота), регулятор цвета (нитрит натрия). Все пищевые добавки разрешены к применению органами Роспотребнадзора РФ.

Окорочок куриный «Птичий базар»,торговая марка «Никольскъ», изготовлена по ТУ. Состав: окорочок куриный, поваренная соль, фосфат, нитрит натрия Е 250 – консервант, фиксатор окраски.

Бекон «Московский», торговая марка «Мясной ряд», изготовлен по ТУ. Состав: свинина, рассол (вода питьевая, соль, виноградный сахар, животный белок (свинина),  усилитель вкуса (глутамат натрия), стабилизаторы (пирофосфаты, трифорсфаты, полифосфаты, каррагинан), антиокислитель (аскорбат натрия), ароматизатор мяса идентичный натуральному, специи, регулятор кислотности (ацетаты натрия), фиксатор окраски (нитрит натрия)).

По ГОСТу изготовлен только один вид тестируемой продукции - колбаса вареная высшего сорта «Докторская охлажденная», производитель «Ратимир». Она сделана по ГОСТу Р 52196-2003. Состав: свинина, говядина высшего сорта, вода, молоко сухое, яичный порошок, соль, стабилизаторы (пирофосфаты, трифорсфаты. полифосфаты), усилитель вкуса (глютамат натрия), глюкоза, антиокислитель (аскорбиновая кислота). Перец черный, экстракт мускатного ореха, декстроза, фиксатор окраски (нитрит натрия).

Рассмотрим внимательно лишь некоторые добавки и химически синтезированные вещества, которые добавляют в продукт в минимальных количествах для придания мясного цвета, запаха, вкуса.

1) поваренная соль (хлорид натрия), с которой в организм поступает натрий, необходимый для внутриклеточного и межтканевого обмена веществ. Суточная потребность в натрии составляет 4-6 грамм. Эта норма находится в 10-15 граммах поваренной соли, которую человек «съедает» с половиной миски супа. В 100 граммах копченой рыбы, консервированных оливках, сырах и колбасе содержится чуть меньше хлорида натрия, но кто сказал, что в день вы употребите только 100 грамм сыра и столько же копченой колбасы? Содержание соли в 100 г хлеба составляет приблизительно 1 г, в 100 г сыра -1,5-3,5 г, копченой колбасы - 3-3,5 г, вареной колбасы и сосисок - 2-2,5 г.

Избыток поваренной соли является причиной неорганических отложений в артериях, венах и капиллярах, а также причиной повышенного кровяного давления. При сердечно-сосудистых заболеваниях поваренную соль лучше исключить из рациона вообще или сократить до минимума. Накапливаясь в тканях, соль удерживает в них воду, что может привести к мышечной патологии. Если это произойдет с сердечной мышцей, то может возникнуть сердечная недостаточность.

Излишки принимаемой соли тяжело выводятся из организма, способствуют образованию камней в некоторых органах. Почки не справляются с такими нагрузками и способствуют появлению цирроза, водянки, подагры, суставных воспалений. Особую опасность избыток соли представляет для онкологических больных.

При идеально здоровом сердце и почках организм способен вывести за сутки до 20-25 г соли. Но эти органы не бывают здоровыми у любителей селедки, сосисок, брынзы, маслин, соленых огурцов. В одном литре мочи человека, при здоровых почках, содержится около 9 г натрия хлорида. Допустим, за день человек съел 15 г соли, а мочи вышло 1 литр. Значит, 6 г соли останется в организме. Если так будет продолжаться год, три, пять и более, то под угрозой окажется сердечно-сосудистая система и почки. Можно не согласиться с этим, заявив, что соль выделяется и через кожу. Конечно, выделяется. Но всего лишь 0,7-1 грамм за сутки.

Задержка в организме соли опасна еще и тем, что она нейтрализует другие элементы, необходимые организму. Например, калий добывается организмом в малых дозах и длительно, а излишней солью выводится основательно и быстро.

2) Пищевые фосфаты. Фосфор, который входит в ряд пищевых фосфатов, необходим для нормального функционирования центральной нервной системы человека. Рекомендуемая дневная норма потребления фосфора для взрослых составляет 800-1200 мг Например, один из фосфатов - фосфат натрия, который используется как разрыхлитель для теста, для того, чтобы сделать однородными сыры, колбасы, сгущёнку. В большом количестве (например, если в один присест съесть ОЧЕНЬ много колбасы или сгущенки) он может вызвать расстройство стула.

Избыток фосфора в крови, илигиперфосфатемия, может вызвать разрушение костной ткани (опухоли, лейкоз, саркоидоз),  привести к снижению функции паращитовидных желез (гипопаратиреоз),  остройи хронической почечной недостаточности, остеопотозу, ацидозу, циррозу.

3) Глюкоза – это «топливо» центральной нервной системы,основной показатель углеводного обмена. Более половины энергии, которую расходует наш организм, образуется за счет окисления глюкозы. Норма глюкозы у детей до 14 лет составляет 3,33 - 5,55 ммоль/л, у взрослых норма глюкозы в крови — 3,89 — 5,83 ммоль/л, с 60 лет уровень глюкозы в норме возрастает до 6,38 ммоль/л. Избыток глюкозы приводит к агрессивности, гиперактивности, бессоннице.

4) Глутамат натрия или Е 621 усиливает вкусовые восприятия, действуя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов и вызывая при этом «ощущение удовлетворения». Используется при производстве концентратов супов, соусов, консервов, чипсов, крекеров, майонезов, кетчупов, а также при изготовлении блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, бобовых, усиливая их природные вкусовые особенности. Избыточное потребление может привести к ухудшению зрения, головным болям, учащенному сердцебиению, болях в груди, сонливости и слабости. Глутамат винят даже в болезни Альцгеймера. Поэтому для взрослых установлена допустимая суточная доза глутамата натрия в1,5 г, а для детей - 0,5 г. По данным Всемирной организации здравоохранения, прием более 3 грамм глутамата натрия является опасным для здоровья. 

При производстве колбасных изделий и полуфабрикатов глутамат добавляют одновременно с солью и специями при приготовлении фарша. Для изготовления продуктов из свинины, говядины или баранины добавляют в шприцовочный рассол, Количество этой добавки при производстве колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины, баранины, полуфабрикатов должно составлять 0,05-0,15 % к массе сырья. Из-за дешевой стоимости добавки глутамат натрия добавляют всюду – от «Доширака» и колбасы до полуфабрикатов (например, в свежемороженой курице Е 621 может прятаться под кодовым  словом «специи»).

5) Аскорбат натрия или Е 301 представляет собой натриевую соль аскорбиновой кислоты. Является водорастворимым веществом, используется как антиоксидант, стабилизатор цвета и хлебопекарный улучшитель. Эта добавка защищает продукты питания от окисления, прогоркания и изменения цвета. Способствует устойчивой окраске мяса.

Ежедневная потребность в аскорбате натрия составляет 70-100 мг. Допустимое суточное потребление не должно превышать 15 мг/кг веса тела в день (в пересчёте на аскорбиновую кислоту). При постоянной передозировке (больше 1 г ежедневно) продукт распада (щавелевая кислота) может приводить к образованию камней в почках и мочевом пузыре.

В общем, одного бутерброда с колбасой и сыром в день достаточно, чтобы превысить суточную норму потребления соли. Если добавить пирожное, чипсы, газировку, то есть практически все то, что мы покупаем, не задумываясь - для перекуса, окажется, что нормативы по перееданию других «пищевых добавок» тоже будут выполнены.