Что лежит на сырной тарелке

Больше месяца длится война главного санитарного врача России Г.Г. Онищенко с украинскими сыроделами. Чем она обернется для потребителей?

При чем здесь политика?

В начале февраля Роспотребнадзор запретил ввоз в страну сыров трех крупнейших предприятий Украины, обнаружив в образцах продукции пальмовое масло, на что национальная ассоциация молочников «Укрмолпром» выразила свой протест и обвинила Онищенко во лжи. Тем не менее министерство АПК Украины решило все-таки проверить предприятия, а государственная ветеринарная и фитосанитарная служба - отправить образцы сыра в иностранные лаборатории для независимой экспертизы на соответствие стандартам качества.

Кто в сырной войне прав, кто виноват, уссурийским потребителям разобраться сложно, тем более что покидать прилавки магазинов украинская продукция пока не собирается. Продавцы и сами в недоумении. По словам директора супермаркета «5+» И.В. Хан, краевое управление Роспотребнадзора направило в торговые предприятия информацию, в которой предписывается «в случае установления несоответствия указанных видов сыров производства Украины… принять меры, направленные на прекращение их реализации».

Сырное изобилие

А между тем сыры, изготовленные на украинских сыроваренных заводах, занимают солидную часть в общем количестве сыров, которыми торгуют наши предприятия, в частности «5+». Всего в ассортименте супермаркета более 500 наименований этого продукта.

- Мы еще не сталкивались с некачественным украинским сыром, - говорит заместитель директора предприятия Н.Ю. Костюкова. - Он, кстати, находится в среднем ценовом сегменте продуктов, поэтому было бы обидно его лишиться и нам, и тем покупателям, которые не могут позволить себе элитные высококачественные сорта.

В крупных торговых предприятиях дорогой элитный сыр составляет половину ассортимента. Сегодня это уже не удивительно.

- Шесть лет назад, когда мы только открывали нашу сеть, я побывала в выставочном павильоне сыров в Москве, - рассказывает И.В. Хан. - От изобилия итальянских, испанских, французских, отечественных сыров голова закружилась. Решили порадовать уссурийцев, закупили образцы, привезли их и провели дегустацию. Но покупатели нас не поняли.

Остановила не высокая цена, а специфический вкус и запах некоторых сортов, например, камамбера, дор блю с благородной плесенью. Люди сказали свое фи, и нам пришлось переработать этот драгоценный продукт в сырные палочки. Зато сейчас! Культура потребления в корне изменилась, появились знатоки и гурманы. Мало кто не пробовал сегодня сырную тарелку - блюдо из различных сортов сыра с пикантными добавками, которое подается под вино. Из ресторанов сырная тарелка уже перекочевала на наши кухни.

Что мы знаем о сыре

Всем известно, что сыр в зависимости от содержания в нем воды может быть мягким, твердым и полутвердым. Сыры также делятся на дозревающие, творожные и плавленые. Подразделяют их по виду использования молока - из коровьего, козьего, овечьего, смешанного; по содержанию жира в сухой массе - на сливочные жирные, полужирные, нежирные. А от способа сгущения молока и обработки продукта зависит, какой получается сыр - сычужный, кисломолочный или сычужно-кисломолочный.

По словам Ирины Валентиновны, при таком огромном выборе сыров уссурийские покупатели не теряются. В первую очередь их интересует жирность того или иного продукта и его вкусовые качества. Иногда спрашивают, где он произведен, сомневаются в информации, указанной на этикетке: «Что, правда, в Италии?» Кто-то ориентируется только на цену, благо ценовая шкала позволяет - от 250 рублей до 2000, а то и выше.

Наши коровы не хуже итальянских

Все большую популярность завоевывают мягкие сорта сыра: маскарпоне, филадельфия, буратто, моцарелла... Но с ними надо быть особенно осторожным, так как срок годности мягких сортов сыра невелик. Они требовательны к условиям хранения - правильная температура для буратто, например, от 0 до 4 градусов. Если температуру понизить, то сыр замерзнет, а при высокой начинает бродить. Возможно, поэтому мягкие сорта сыра еще называют живыми.

- Все дело в способе приготовления, - считает технолог молочного цеха сети супермаркетов «5+» Т.В. Липницкая (г. Находка). - Мягкие, или «живые» сыры, в отличие от твердых сортов, не должны вызревать.

Татьяна Викторовна рассказала, что технологический процесс заключается в пастеризации сырья, добавлении закваски на молочнокислых бактериях, разрезании сгустка (он образуется из молочного белка - казеина, который сгущается под воздействием сычужных препаратов), нагревании, прессовании, охлаждении и формовке. В течение 10-12 часов сыр прессуют, и вот он уже готов. С этого момента пошел отсчет срока его годности - семь дней. От способа приготовления (температурного режима, закваски, формы и т.д.) зависит вид сыра.

- Казателла, качотта, рикотта - это наши итальянские сыры! - с гордостью говорят о них в цехе.

Приморские сыроделы готовят мягкий сыр на итальянской закваске и по итальянской технологии (специально для ее изучения ездили в Италию). Секрет прост - молоко прямо от коровы и никаких добавок и консервантов. Но не выписывать же буренок из Италии? На счастье и у нас нашлись коровы, чье молоко схоже по составу с молоком их сородичей, пасущихся на Апеннинском полуострове.

Адыгейский сыр не может быть несвежим

Если к названиям и вкусу итальянских сыров нужно еще привыкнуть, то адыгейский сыр, который тоже относится к мягким, известен уссурийцам давно. А именно около 15 лет, с той поры, как его начали выпускать в ОАО «Молокозавод «Уссурийский». Кстати, здесь мы узнали, что варение твердых сортов сыра в Приморье в принципе невозможно, поскольку для этого в крае нет сырья соответствующего состава. У технологов даже существует специальный термин для такого молока - несыропригодное. И все-таки, почему именно адыгейский?

- Технология производства адыгейского сыра довольно проста и не занимает много времени, - отвечает технолог предприятия И.В. Гавриловская. - Он относится к свежим сырам, то есть вырабатывается без созревания и второго нагревания сырного зерна. Высокая температура пастеризации молока, внесение в него кислой сыворотки, заквашенной при участии молочнокислых микроорганизмов, - вот особенности технологии приготовления адыгейского сыра. К тому же его производство не требует больших площадей.

Действительно, оборудование для производства адыгейского сыра на территории творожно- мороженого участка завода занимает сравнительно немного места. Сменный мастер участка О.В. Глекова говорит, что уже на следующий день очередная партия готового продукта отправляется по торговым точкам.

- Адыгейский сыр тем и хорош, что несвежим он никогда не бывает, - говорит Ольга Викторовна. - Срок его хранения ограничивается пятью сутками. Это нежнейший вид сыра, поэтому хранить его нужно только в холодильнике отдельно от других продуктов, чтобы не испортить его необыкновенный молочный аромат.

- Пищевая и биологическая ценность адыгейского сыра, как впрочем и других видов сыров, очень высока, - добавляет Ирина Владимировна Гавриловская, - ведь в нем содержатся молочный белок и кальций, аминокислоты, минеральные соли, микроэлементы, витамины группы В. Адыгейский сыр очень полезен, его можно отнести к диабетическим продуктам.

Европейцы, конечно, избалованный народ, сыр для них - еда традиционная. Но вот уже и россияне к Европе подтягиваются - растет их потребительский интерес к продукту, культура его потребления. И напрасно кто-то думает, будто сыр по-прежнему лишь дополнение к хлебу. Взять тот же адыгейский. Уссурийские изготовители знают, что из него можно приготовить вкуснейшие сырники, вареники, сырно-чесночную пасту с добавлением зелени, а можно добавлять в различные салаты для придания вкусу изысканности.

При нынешнем многообразии сыров у каждого из них найдется свой покупатель. Какой смысл воевать?