Миллион оттенков вкуса: чемпионат бариста прошел во Владивостоке

На этой неделе столица Приморья на несколько дней стала кофейной столицей России. Именно здесь, во Владивостоке, прошел чемпионат кофейного мастерства Ultimate Barista Challenge Russia 2013, на который съехались как профессионалы, так и любители кофе не только из России, но и из других стран.

Участникам "кофейного" турнира предстояло помериться умением и профессионализмом в таких номинациях, как Latte Art (рисование молоком на кофейной пене), Espresso Cocktail (кофе с алкоголем) и Best of Brew (заваривание альтернативными способами). Корреспондент РИА Новости Константин Васильев побывал в отеле "Хендэ", где проходили соревнования, и узнал, какой вкус кофе достоин чемпионского титула.

Никакого кипятка!

Запах кофе чувствуется уже в фойе первого этажа. А когда поднимаешься на второй, становится ясно, почему. В просторном холле сразу несколько столов заняты кофейными машинами, кофемолками, чашками, различными аппаратами для приготовления кофе и, конечно, пачками кофе. Даже в мусорных урнах нет ничего, кроме одноразовых стаканов и бумажных фильтров с отработанным кофейным порошком.

Прежде чем я успел найти организаторов чемпионата, у меня в руках уже оказалась кружка с ароматным напитком. Бариста Евгений Щукин, который раздает образцы свежеприготовленного проливного кофе, сам не участвует в соревнованиях, а только помогает в их организации.

Пока на основной площадке участники готовятся к финальному состязанию в номинации Best of Brew, Евгений демонстрирует гостям различные способы заварки кофе, в частности проливной — это когда через молотый кофе проливают горячую воду и процеживают через бумажный фильтр.

"Бумага задерживает тяжелые фракции, то есть те компоненты, которые дают кофе основную горечь. При таком заваривании вкус получается чище. Но он, как и при любом способе приготовления, зависит от многих факторов: температура воды, степень помола, количество, объем проливаемой воды и еще много всего другого", — рассказывает Евгений подошедшему бизнесмену.

Так вышло, что на одном этаже с чемпионатом бариста проходят российско-китайские бизнес-переговоры, и иногда в холле можно видеть солидных мужчин в строгих костюмах, явно имеющих поверхностное представление о культуре кофе. После вопроса собеседника, можно ли заваривать кофе кипятком из чайника, у профессионального бариста даже тон голоса изменился, стал более назидательным.

"Никогда ни в коем случае ни один кофе не заваривается кипятком! Потому что кипяток на корню убивает вкус и аромат. Просто выжигает!" Выдохнув, Евгений продолжает: "Оптимальная температура — от 88 до 95 градусов. В зависимости от обжарки и помола".

Кажется, во всем зале нет ни одного предмета, с помощью которого нельзя было бы сварить чашечку бодрящего напитка. На одном из столов я замечаю довольно странный на вид прибор. Оказалось, он называется "сифон" и тоже умеет готовить кофе. Более того, известен он еще с 19 века. То, что происходило в следующие пять минут, а именно приготовление кофе в сифоне, я видел впервые в жизни.

Процесс можно описать примерно так: в нижнюю колбу заливается вода и ставится на газовую горелку. Воздух в этой колбе под воздействием нагревания расширяется и вытесняет воду в верхнюю колбу, после чего туда засыпают молотый кофе и нагревают сифон еще около минуты. Потом горелку тушат и продолжают помешивать кофе, пока он стекает обратно в нижнюю колбу, из которой и наливают готовый напиток в чашку.

Кофейная субкультура

Из разговоров гостей становится понятно, что случайных людей здесь почти нет, исключая бизнесменов. Каждый, кто пришел на чемпионат, так или иначе связан с кофекультурой (именно так в этой среде принято называть область знаний, относящихся к кофе). Кто-то из гостей очень емко сказал об этом: "Бариста — это и химик, и физик, и биолог, и даже немного геолог". От таких разговоров возникает ощущение, что это настоящая субкультура.

Этой мыслью я поделился с одной из судей соревнования, профессиональной бариста, обучающей персонал кафе, кофеен и ресторанов по всему миру, Каталиной Школой. Несмотря на экзотические имя и фамилию, она русская, живет во Владивостоке. К моему удивлению, Каталина подтвердила догадку про субкультуру. Будучи антропологом по первому образованию, она прекрасно знает, что это такое.

"В первую очередь обращаешь внимание на специфический язык. Если понятие "экстракция" обычный человек еще может как то себе представить, то "питчеры", "пуроверы", "кряки" — для непосвященного это темный лес. Или, например, выражение "достать историю зерна" означает выделить из него как можно более полный и характерный именно для этого конкретного сорта вкус. Определенно, все это можно назвать сленгом", — объясняет Каталина.

Финал Ultimate Barista Challenge Russia 2013 уже на подходе, а пока на главной площадке чемпион прошлого года Роман Кантола из Санкт-Петербурга устроил показательную демонстрацию приготовления кофе. Он берет в руки пачку с кофейным зерном и высыпает немного прямо на стол. Вокруг уже толпятся кофеманы.

"Сегодня мы с вами будем работать с "мексикой" (плантационный мексиканский кофе — прим. ред.). Видите, это достаточно крупное зерно с невысушенным центром. Невысушенный центр дает возможность вынуть не только орехово-шоколадный эффект обжарки, но и всю генетику зерна, которая была в нем первоначально", — начал свой мастер-класс Кантола.

Следующие 15 минут он много говорил о том, как и что будет делать, почему именно так и от чего зависит вкус готового продукта. Передать его рассказ вкратце почти невозможно — из-за обилия тех самых терминов и сленговых словечек, которыми "благоухает" кофейная субкультура. Еще минут десять Роман готовил кофе, попутно комментируя каждую мелочь, вплоть до того, каким боком повернуть бумажный фильтр к носику емкости.

Споры о том, что и как влияет на вкус готового кофе, — это краеугольный камень большинства дискуссий, которые ведутся между любителями и профессионалами всех мастей. Вот далеко не полный список таких факторов, о которых я узнал за два часа на чемпионате: качество бумаги, из которой сделаны фильтры, год урожая и время, прошедшее с момента обжарки, минеральный состав воды, размер, форма и температура посуды, в которой кофе подается, влажность воздуха и атмосферное давление.

Мед без меда, вино без вина

Наконец начинается финал в номинации Best of Brew, что на русском звучит примерно как "лучшая заварка". Ее смысл в том, что бариста должны сварить без использования кофемашины четыре чашки кофе для судей так, чтобы как можно лучше раскрыть весь вкусовой и ароматический потенциал выбранного зерна без добавления молока или других субстанций. Только чистый кофе.

В большом финале сошлись победительница всех этапов состязания Александра Третьякова и тот самый Роман Кантола, который только что давал мастер-класс по завариванию кофе через фильтр. В отборе он не участвовал по праву чемпиона. Жюри должно было оценить их работу по трем критериям: вкус кофе, его подача и сервировка, а также соответствие вкусовых качеств напитка тому, что бариста заявил в презентации.

На весь процесс приготовления было отведено десять минут. Первым начал свою презентацию гость из Санкт-Петербурга.

"Напиток обладает большой плотностью, достаточной фруктозностью и даже медовостью, которая раскрывается при сёрбании от края. Я подал чашку при температуре 52 градуса. Это как раз раскрывает фруктозность и закрывает негативные отголоски вкуса от повышенной температуры", — рассказывает Кантола, увлеченно жестикулируя.

После него выступить с презентацией напитка предстояло Александре, которая работает в одной из кофеен Владивостока.

"Мне нравится этот способ заваривания. Кофемашина не всегда может открыть мягкие сорта кофе в силу температуры и давления, а вот альтернативные способы заварки очень деликатны и позволяют оценить зерно объективно. Во вкусе моего напитка должна быть сладость карамели, меда, орехов, сочность ягод и минеральность белого сухого вина. При остывании может давать чайно-винные ноты", — с небольшим волнением в голосе говорит Александра.

После коротких вопросов и замечаний судьи удалились, чтобы вынести решение. Совещалась они довольно долго. И вот, наконец, вердикт. Абсолютным победителем в номинации Best of Brew с перевесом в один балл стал Роман Кантола, защитив таким образом свой прошлогодний титул. Александра Третьякова была удостоена медали, подтверждающей, что она готовит и подает кофе лучше всех остальных участников чемпионата.